müsste dann aber auf den extra von mir installierten Pullup verzichten
Also ich nutze den GPIO2 aus dem Grund, weil da schon serienmäßig ein PullUp verbaut ist. Da hättest keinen mehr dazu bauen müssen
Wenn du nur einen DS18x20 verwendest, kannst du den PullUp auch ganz weg lassen, und den internen des ESPs mit dem Befehl:
SO74 1
aktivieren.